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花生糖的生产技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:43 来源:互联网
 花生糖以经炒熟去皮的花生仁果瓣或碾成绿豆粒大小为主要原料,与白糖、饴糖配料制作而成,品种甚多,可根据自己的选择进行加工制作,下面介绍几种制法。
(一)奶油花生硬糖的制作
奶油花生硬糖,以奶油球糖为坯,加入碾碎(或成瓣)的炒熟花生仁,制成质硬脆,味微咸,富有奶油和花生仁香味的糖果或糖片。
配料:白糖10KG饴糖果1.5kg、奶油20kg、食盐50g、香草粉7.5g、碎花生仁4kg。
主要操作:将白糖、饴糖、食盐用沸水溶化,过滤进熬糖锅至标准温度(约155℃)时加入奶油,糖浆急剧沸腾冒泡,可用竹桨搅拌至基本散定后离火,倒在冷却台上。待冷却至90―100℃时调入香精和碎花生仁拌匀,用滚筒机压成片状,再开条、切块,即成品,亦可切为小块再加糖果纸包装或纸盒装。
(二)花生仁软糖的制作
花生仁软糖原名牛奶纳子软糖。“纳子”系英文Nat的音译,即果仁的意思。花生仁软糖系以干淀粉下锅,利用干淀粉吸收糖浆中的水份而糊化。此法较水份充浆法简便,熬制迅速,但品质不及水份充浆法的软糯。制作这种软糖,可随意选择加入咖啡、可可、水果香精乖调整、改变口味。
配料:白糖7.kg5、饴糖7.5kg、奶油、奶粉150g、淀粉150g、食盐25g、猪油250g、碎粒花生仁3.5kg、香草粉2.5g。
制作这种软糖时,把淀粉加入漏勺中,迅速把漏勺放在熬制的糖浆中,一些糖浆溶液化淀粉,使之漏入糖浆中,用长竹竿搅拌均匀。继而调入奶油,猪油、离火后调入奶粉和香草粉,其它操作和制奶油花生糖是一样的。熬制时,温度一般控制在123―124℃左右,夏天可以略高2―3℃。
(三)牛奶花生酱软糖的制作
牛奶花生酱或称牛奶软糖,用炒面粉代替水淀粉来熬制,色深黄不透明,体质油润,因加入奶制品和大量花生酱而富有很浓的花生味和奶味,是淀粉软糖中别具一格的制品。其制作方法与上述各种没有多大差别。
配料:白糖20kg、饴糖30kg、猪油2kg、炒面粉6kg、花生酱15kg、奶粉1kg、奶油0.5kg、香草油50ml。
总之,各种花生糖的制作方法大同小异,其风味的不同,主要是在原料配方上变化而已,甚至连花生仁是以瓣或碾碎加入,都会有不同的食味食感,即在放奶粉、奶油,以至于软糖中使用何种淀粉,使用多少比例,也会在感官和风味上有明显差别,使人有选择的余地,刺激了销售和消费。

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